Nhiều người nội trợ thắc mắc tại sao dù chọn miếng thịt bò tươi ngon, khi xào lên vẫn bị khô và dai cứng. Vấn đề không chỉ nằm ở miếng thịt mà còn ở cách chúng ta xử lý và kiểm soát nhiệt độ.
Tại sao thịt bò dễ bị dai khi xào?
Thịt bò có cấu trúc sợi cơ to và nhiều mô liên kết (collagen) hơn thịt heo, gà. Khi gặp nhiệt độ cao đột ngột và trong thời gian ngắn như lúc xào, các protein chính trong thịt (myosin và actin) sẽ co rút mạnh.
Ở 50-60°C, myosin co lại, thịt bắt đầu săn chắc, nước bị ép ra. Trên 70°C, actin co rút mạnh hơn, sợi cơ siết chặt, thịt mất phần lớn nước, trở nên khô và dai.
Collagen, thành phần giúp thịt sống đàn hồi, cũng co cứng lại khi xào nhanh thay vì kịp chuyển thành gelatin mềm như khi hầm, ninh lâu. Chính cấu trúc đặc biệt và phản ứng nhanh với nhiệt này khiến thịt bò đòi hỏi kỹ thuật xào tinh tế hơn.
Thịt bò nên xào nhanh trên lửa to.
Những sai lầm phổ biến khiến bò xào dai
Xào quá kỹ: Xào thịt bò quá lâu trên lửa lớn khiến protein co rút tối đa, nước bốc hơi hết, miếng thịt trở nên khô xác.
Ướp muối, nước mắm quá sớm: Gia vị mặn sẽ rút nước ra khỏi thịt nhanh chóng, làm thịt dễ bị khô và dai hơn khi chế biến.
Cho thịt vào chảo khô quá nóng: Nhiệt độ cao tác động trực tiếp làm bề mặt thịt co cứng và cháy xém tức thì, trong khi bên trong chưa chín tới. Điều này dễ dẫn đến việc phải xào lâu hơn, làm thịt càng dai.
Thái thịt sai thớ: Thái thịt dọc theo sợi cơ khiến miếng thịt rất khó nhai và tạo cảm giác dai, dù nấu đúng cách.
Bò xào đậu cove.
Bí quyết để món bò xào luôn mềm mọng
Thái thịt đúng cách: Luôn thái thịt ngang thớ (vuông góc với chiều sợi cơ). Thao tác này giúp các sợi cơ dễ dàng bị cắt đứt khi nhai, tạo cảm giác mềm mại.
Ướp thịt thông minh
Tạo lớp bảo vệ: Ướp thịt với một ít dầu ăn, bột bắp (hoặc bột năng) hoặc lòng trắng trứng trước khi nêm gia vị. Lớp màng mỏng này giúp giữ nước, hạn chế thịt tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ cao quá nhanh.
Nêm muối/nước mắm sau cùng: Chỉ nêm gia vị mặn khi thịt đã gần chín hoặc sau khi xào xong rau củ, cho thịt vào đảo lại. Muối sẽ thấm vào bề mặt mà không làm mất nước bên trong thịt.
Kiểm soát nhiệt độ và thời gian
Lửa lớn, thời gian ngắn: Xào thịt bò trên lửa lớn thật nhanh tay. Khi bề mặt thịt vừa se lại, chuyển sang màu hồng sậm thìnhanh chóng trút ra đĩa.
Xào riêng: Xào rau củ trước, sau đó mới cho thịt bò đã xào sơ vào đảo nhanh ở bước cuối cùng để làm nóng và hòa quyện gia vị. Cách này đảm bảo thịt vừa chín tới, giữ được độ mềm và ngọt.
Mẹo nhỏ từ đầu bếp (tùy chọn): Một số nhà hàng dùng một lượng rất nhỏ baking soda (khoảng 1/2 thìa cà phê cho 300g thịt) ướp trong 15-20 phút rồi rửa sạch trước khi chế biến. Baking soda giúp sợi cơ giãn nở, làm thịt mềm hơn. Tuy nhiên, cần cẩn thận liều lượng để tránh làm thay đổi vị thịt.
Chúc các bạn thành công!
Nồi chảo inox 18/10 Korkmaz
Các sản phẩm nồi chảo inox Korkmaz là sự kết hợp hoàn hảo giữa chất lượng – tính năng – thiết kế đẹp – tiện dụng và an toàn cho sức khỏe.
Nồi được cấu tạo bằng thép không gỉ 18/10 cao cấp an toàn cho sức khỏe.
Nắp nồi làm bằng thủy tinh chịu nhiệt, giúp dễ dàng quan sát quá trình nấu nướng và có khả năng chịu lên đến 180 độ C.
Đặc biệt: Các sản phẩm inox cao cấp của Korkmaz đều được bảo hành tận 4 năm.
Nồi chảo inox cao cấp Korkmaz với chất lượng tuyệt vời và mức giá cực kỳ hợp lý chính là sự lựa chọn hữu ích và đáng giá cho gia đình thân yêu của bạn.
Nồi chảo inox 18/10 Korkmaz Proline
Nồi chảo inox 18/10 cao cấp Korkmaz Proline tiện dụng, an toàn cho sức khỏe
Nồi chảo inox 18/10 Korkmaz Perla
Nồi chảo inox 18/10 Korkmaz Perla với chất lượng tuyệt vời
Nồi chảo chống dính Korkmaz Granita
Mặc dù nồi chảo chống dính không bền như Gang hoặc inox, nhưng điều đó không có nghĩa là nó nên được coi là đồ dùng một lần. Nếu được chăm sóc và làm sạch thường xuyên, nồi và chảo của bạn có thể phục vụ tốt cho nhà bếp của bạn trong nhiều năm - đặc biệt nếu chúng có kết cấu 5 lớp phủ chống dính của chúng tôi.
Dòng sản phẩm nồi chảo chống dính của Korkmaz Granita.
Chảo chống dính Korkmaz Granita có thể dùng được với mọi loại bếp, kể cả bếp từ.
Đáy dày 4mm, hạn chế tình trạng đáy chảo bị cong vênh.
Tiết kiệm thời gian và năng lượng tối đa nhờ hệ thống Solar Base ở đáy mang lại khả năng truyền nhiệt ổn định trên mọi loại bếp, kể cả bếp từ.
Tiết kiệm nhiên liệu nhờ khả năng bắt từ tốt, dẫn nhiệt. Chỉ cần nấu ăn với mức lửa thấp.
Công nghệ chống dính đỉnh cao từ Weilburger - Đức trên nồi Korkmaz Granita
CÔNG TY TNHH ĐỒ DÙNG GIA ĐÌNH SAPA
* Trụ sở chính: 178 Đào Duy Anh, Phường 9, Quận Phú Nhuận, Thành phố Hồ Chí Minh.
☎ Hotline: 0906 783 781
* Chi nhánh: 51 Phố Khương Thượng - Phường Trung Liệt - Quận Đống Đa - Thành phố Hà Nội
☎ Hotline: 0936 239 818
Mua hàng Korkmaz trực tuyến tại: https://korkmaz.vn/
Fanpage: Korkmaz Vietnam
Khi mua hàng Korkmaz tại website korkmaz.vn, bạn sẽ được:
1. Freeship nội thành HCM, HN
2. Freeship Toàn quốc hóa đơn từ 1 triệu
3. Bảo hành chính hãng Korkmaz
