Nắm vững 5 nguyên tắc về độ pH, nhiệt độ và dung môi sẽ giúp người nội trợ giữ trọn vẹn màu sắc tự nhiên của rau củ khi đun nấu.
Sáng chiết nước đậu biếc xanh ngắt nhưng chiều hấp bánh lại chuyển xám; củ dền xay đỏ rực, qua mười phút đun nấu thành hồng phai. Đầu bếp Vũ Nhất Thông (Trung tâm Eric Cooking Class) cho biết đây là tình trạng phổ biến khi dùng màu tự nhiên. Theo chuyên gia, để "khóa" màu hiệu quả, người nấu cần tuân thủ 5 nguyên tắc sau.
Kiểm soát độ pH
Nhóm chất tạo màu anthocyanin (có trong lá cẩm, hoa đậu biếc, bắp cải tím...) nhạy cảm với độ pH. Tùy thuộc vào môi trường nước là axit, trung tính hay kiềm, chúng sẽ "biến hình" ra các màu khác nhau.
Chẳng hạn, nước đậu biếc nguyên bản có màu xanh dương (trung tính). Nếu muốn thạch đậu biếc chuyển sang hồng tím, chỉ cần vắt thêm chút nước cốt chanh (tạo môi trường axit). Với lá cẩm, nước đun gốc có màu tím, thêm cốt chanh sẽ ra màu đỏ mận; thêm baking soda hoặc nước tro tàu (kiềm) sẽ chuyển thành xanh rêu hoặc xanh dương.
Mẹo: Trích 50 ml nước màu thử phản ứng với axit (chanh) hoặc kiềm (baking soda) trước khi nấu mẻ lớn.
Bánh tằm miền Tây được làm từ bột gạo xay kết hợp màu sắc của lá dứa, hạt dành, lá cẩm
Chú ý nhiệt độ
Mỗi chất màu có mức chịu nhiệt riêng, với ba mức độ:
- Chịu nhiệt kém (Củ dền, thanh long đỏ): Sắc tố betalain phân hủy ở mức trên 80 độ C. Chỉ nên dùng cho món nguội (kem, thạch) hoặc cho vào phút cuối trước khi tắt bếp.
- Kỵ đun lâu cùng axit (Lá dứa, rau bina): Chất diệp lục chuyển xanh úa nếu đun lâu. Rau luộc đậy nắp bị vàng do axit bay hơi không thoát được, tác động phá hủy màu xanh.
- Chịu nhiệt tốt (Nghệ, gấc, dành dành, hạt điều): Curcumin và carotenoid chịu nhiệt cao, xôi gấc hấp cả tiếng vẫn giữ màu đỏ au.
Mẹo: Màu yếu nhiệt cho vào cuối, màu chịu nhiệt tốt cho từ đầu.
Chọn đúng dung môi
Màu tự nhiên chia hai nhóm: tan trong nước (lá cẩm, đậu biếc, dành dành) và tan trong dầu (gấc, hạt điều, nghệ).
Để gấc hoặc hạt điều tiết màu tối đa, bắt buộc phải đun cùng chất béo (dầu ăn, mỡ). Ngược lại, hạt dành dành chỉ tan trong nước, ngâm vào dầu sẽ không có tác dụng. Chọn đúng dung môi giúp tăng hiệu suất chiết xuất.
Thời điểm cho màu
Thời điểm cho màu quyết định trực tiếp thành phẩm. Củ dền cho vào súp ngay từ đầu sẽ phai màu, ám mùi đất; nhưng cho vào 5 phút trước khi tắt bếp sẽ giữ được màu hồng rực.
Với lá dứa, nên lắng lấy tinh chất đặc, trộn bột sát giờ hấp và đun thời gian tối thiểu. Nguyên tắc chung: Màu càng dễ biến đổi càng phải cho vào muộn.
Trữ đông và bảo quản
Nhóm tan trong nước (lá dứa, lá cẩm, đậu biếc) nên cô đặc, đổ khay đá viên cấp đông để làm chậm quá trình oxy hóa, giúp giữ màu tươi sáng 2-3 tháng.
Nhóm tan trong dầu (dầu điều) cần để nguội, bảo quản trong chai lọ tối màu, đậy kín nắp. Ánh sáng trực tiếp khiến carotenoid phân hủy, làm dầu nhanh nhạt màu.
Chúc các bạn thực hiện thành công!
Nồi chảo inox 18/10 Korkmaz
Các sản phẩm nồi chảo inox Korkmaz là sự kết hợp hoàn hảo giữa chất lượng – tính năng – thiết kế đẹp – tiện dụng và an toàn cho sức khỏe.
Nồi được cấu tạo bằng thép không gỉ 18/10 cao cấp an toàn cho sức khỏe.
Nắp nồi làm bằng thủy tinh chịu nhiệt, giúp dễ dàng quan sát quá trình nấu nướng và có khả năng chịu lên đến 180 độ C.
Đặc biệt: Các sản phẩm inox cao cấp của Korkmaz đều được bảo hành tận 4 năm.
Nồi chảo inox cao cấp Korkmaz với chất lượng tuyệt vời và mức giá cực kỳ hợp lý chính là sự lựa chọn hữu ích và đáng giá cho gia đình thân yêu của bạn.
Nồi chảo inox 18/10 Korkmaz Proline
Nồi chảo inox 18/10 cao cấp Korkmaz Proline tiện dụng, an toàn cho sức khỏe
Nồi chảo inox 18/10 Korkmaz Perla
Nồi chảo inox 18/10 Korkmaz Perla với chất lượng tuyệt vời
Nồi chảo chống dính Korkmaz Granita
Mặc dù nồi chảo chống dính không bền như Gang hoặc inox, nhưng điều đó không có nghĩa là nó nên được coi là đồ dùng một lần. Nếu được chăm sóc và làm sạch thường xuyên, nồi và chảo của bạn có thể phục vụ tốt cho nhà bếp của bạn trong nhiều năm - đặc biệt nếu chúng có kết cấu 5 lớp phủ chống dính của chúng tôi.
Dòng sản phẩm nồi chảo chống dính của Korkmaz Granita.
Chảo chống dính Korkmaz Granita có thể dùng được với mọi loại bếp, kể cả bếp từ.
Đáy dày 4mm, hạn chế tình trạng đáy chảo bị cong vênh.
Tiết kiệm thời gian và năng lượng tối đa nhờ hệ thống Solar Base ở đáy mang lại khả năng truyền nhiệt ổn định trên mọi loại bếp, kể cả bếp từ.
Tiết kiệm nhiên liệu nhờ khả năng bắt từ tốt, dẫn nhiệt. Chỉ cần nấu ăn với mức lửa thấp.
Công nghệ chống dính đỉnh cao từ Weilburger - Đức trên nồi Korkmaz Granita
CÔNG TY TNHH ĐỒ DÙNG GIA ĐÌNH SAPA
* Trụ sở chính: 178 Đào Duy Anh, Phường 9, Quận Phú Nhuận, Thành phố Hồ Chí Minh.
☎ Hotline: 0906 783 781
* Chi nhánh: 51 Phố Khương Thượng - Phường Trung Liệt - Quận Đống Đa - Thành phố Hà Nội
☎ Hotline: 0936 239 818
Mua hàng Korkmaz trực tuyến tại: https://korkmaz.vn/
Fanpage: Korkmaz Vietnam
Khi mua hàng Korkmaz tại website korkmaz.vn, bạn sẽ được:
1. Freeship nội thành HCM, HN
2. Freeship Toàn quốc hóa đơn từ 1 triệu
3. Bảo hành chính hãng Korkmaz
