Cá kho phá vỡ nguyên lý mùi cũ hâm lại ''warmed-over flavor'' trở nên săn chắc, đậm vị và sốt sánh màu hổ phách hấp dẫn khi kho hơn hai lần lửa.
Phá vỡ quy luật oxy hóa
Thông thường các món ăn ngon hơn khi thưởng thức nóng hổi mới nấu. Còn nếu thức ăn kéo dài thời gian rồi hâm đi hâm lại sẽ có mùi cũ, khô cứng, mang lại cảm giác không còn tươi ngon như khi vừa nấu xong.
Trong khoa học ẩm thực việc hâm lại được gọi ''warmed-over flavor'' (WOF). Đây là quá trình oxy hóa lipid (chất béo không no) các nguyên liệu động vật như thịt, cá, hải sản khi nấu, lipid bị phân hủy và giải phóng sắt từ các protein trong thịt (myoglobin, hemoglobin) ra ngoài. Sắt là chất xúc tác thúc đẩy quá trình oxy hóa. Nếu để lâu sẽ khiến món ăn cảm giác mùi hâm lại, không còn ngon miệng nữa. Các món cá hay thịt chiên, xào cũng không tránh khỏi nguyên lý WOF khi để lâu hâm lại vị cũng trở nên cũ kỹ.
Gia vị giúp chống lại oxy hóa khi để ''cá nghỉ''.
Tuy nhiên với cá kho, thịt kho lại ẩn chứa đằng sau đó là ''chìa khóa'' mở cánh cửa WOF. Do được tẩm ướp nhiều gia vị tạo mùi (hành khô, riềng, sả...), gia vị tạo màu (màu caramel từ nước hàng, nước màu dừa), tạo vị (ngọt từ đường, mặn từ muối, nước mắm, cay từ ớt và hạt tiêu, chua từ khế, tai chua, vị chát từ chuối xanh...). Những nguyên liệu này đều giàu chất chống oxy hóa. Thêm vào đó, cá kho thường xâm xấp hoặc ngập trong nước sốt kho. Tổng hòa hai yếu tố nước sốt kho cùng các gia vị tạo mùi, tạo hương, tạo vị tạo thành bức tường ngăn không khí giúp ngăn quá trình oxy hóa, tránh WOF hiệu quả. Vì thế cá kho, thịt kho không bị ảnh hưởng bởi cảm giác mùi cũ hâm đi hâm lại như các món khác.
Thời gian nghỉ giúp cá ''hồi thịt'' săn chắc, đượm vị
Cá quả kho trám xanh kiểu Bắc.
Theo kinh nghiệm truyền thống người nội trợ từ xưa thường kho cá ''hai lửa'' sẽ đượm vị, đượm màu, đượm hương hơn. Ban đầu, xếp cá đã ướp vào nồi bên dưới lót riềng, sả, hành hoặc mía chẻ (tùy chọn), cho cả phần nước ướp vào, bật lửa để nước ướp cá sôi bùng len lỏi vào từng thớ thịt cá. Sau đó, cho nước nóng vào xâm xấp, đun sôi cho nước sốt phủ đều bề mặt. Hạ lửa nhỏ liu riu, mở vung để nước cá kho trong không bị vẩn đục, nêm nếm lại gia vị cho phù hợp. Thỉnh thoảng nghiêng nồi, lấy thìa múc nước rưới đều bề mặt trên cá. Sau 40 - 45 phút, thịt cá se dần lại, tắt bếp để nguội.
Khi kho ở lửa một, các protein biến tính và thay đổi cấu trúc xoắn tự nhiên ban đầu. Nên việc để nguội giúp ''cá hồi thịt'' trở nên săn chắc. Hơn nữa, thời gian nghỉ giúp các hương vị hòa quyện đồng nhất và tròn trịa, thấm trọn vào trong từng thớ thịt cá đậm đà ngon hơn.
Cá nục kho nhét đầu kiểu Bình Thuận.
Trước khi ăn, tiếp tục kho "lửa hai" cũng ở lửa liu riu, mở vung, thỉnh thoảng múc nước kho rưới đều mặt. Chêm nước nếu muốn kho cá lâu hơn để xương mềm rục. Chú ý khi nước kho gần cạn, rưới chút mỡ lợn lên trên để màu óng lên màu hổ phách đẹp mắt và bóng mướt là hoàn thiện. Nếu làm nhiều chia các hộp trữ thực phẩm để tủ lạnh, mỗi lần ăn lấy hộp vừa đủ rồi hâm lại đều ngon. Cá nục kho miền Trung nếu ăn không hết thì đem chiên, thêm chút giấm lại càng ngon. Các món cá ngừ, cá thu kho ba, bốn lửa mới thấm vị vào sâu ngon hơn.
(ST)
Nồi chảo inox 18/10 Korkmaz
Các sản phẩm nồi chảo inox Korkmaz là sự kết hợp hoàn hảo giữa chất lượng – tính năng – thiết kế đẹp – tiện dụng và an toàn cho sức khỏe.
Nồi được cấu tạo bằng thép không gỉ 18/10 cao cấp an toàn cho sức khỏe.
Nắp nồi làm bằng thủy tinh chịu nhiệt, giúp dễ dàng quan sát quá trình nấu nướng và có khả năng chịu lên đến 180 độ C.
Đặc biệt: Các sản phẩm inox cao cấp của Korkmaz đều được bảo hành tận 4 năm.
Nồi chảo inox cao cấp Korkmaz với chất lượng tuyệt vời và mức giá cực kỳ hợp lý chính là sự lựa chọn hữu ích và đáng giá cho gia đình thân yêu của bạn.
Nồi chảo inox 18/10 Korkmaz Proline
Nồi chảo inox 18/10 cao cấp Korkmaz Proline tiện dụng, an toàn cho sức khỏe
Nồi chảo inox 18/10 Korkmaz Perla
Nồi chảo inox 18/10 Korkmaz Perla với chất lượng tuyệt vời
Nồi chảo chống dính Korkmaz Granita
Mặc dù nồi chảo chống dính không bền như Gang hoặc inox, nhưng điều đó không có nghĩa là nó nên được coi là đồ dùng một lần. Nếu được chăm sóc và làm sạch thường xuyên, nồi và chảo của bạn có thể phục vụ tốt cho nhà bếp của bạn trong nhiều năm - đặc biệt nếu chúng có kết cấu 5 lớp phủ chống dính của chúng tôi.
Dòng sản phẩm nồi chảo chống dính của Korkmaz Granita.
Chảo chống dính Korkmaz Granita có thể dùng được với mọi loại bếp, kể cả bếp từ.
Đáy dày 4mm, hạn chế tình trạng đáy chảo bị cong vênh.
Tiết kiệm thời gian và năng lượng tối đa nhờ hệ thống Solar Base ở đáy mang lại khả năng truyền nhiệt ổn định trên mọi loại bếp, kể cả bếp từ.
Tiết kiệm nhiên liệu nhờ khả năng bắt từ tốt, dẫn nhiệt. Chỉ cần nấu ăn với mức lửa thấp.
Công nghệ chống dính đỉnh cao từ Weilburger - Đức trên nồi Korkmaz Granita
CÔNG TY TNHH ĐỒ DÙNG GIA ĐÌNH SAPA
* Trụ sở chính: 178 Đào Duy Anh, Phường 9, Quận Phú Nhuận, Thành phố Hồ Chí Minh.
☎ Hotline: 0906 783 781
* Chi nhánh: 51 Phố Khương Thượng - Phường Trung Liệt - Quận Đống Đa - Thành phố Hà Nội
☎ Hotline: 0936 239 818
Mua hàng Korkmaz trực tuyến tại: https://korkmaz.vn/
Fanpage: Korkmaz Vietnam
Khi mua hàng Korkmaz tại website korkmaz.vn, bạn sẽ được:
1. Freeship nội thành HCM, HN
2. Freeship Toàn quốc hóa đơn từ 1 triệu
3. Bảo hành chính hãng Korkmaz
